La mutation des cafés de Paris

Photo du Monde, signé DR.

De tout temps, les bistrots ont fait l'esprit et la réputation de Paris. Pour le promeneur, ils font partie du décor. Dès lors, la moindre évolution de leur décoration change l'allure des rues. Devantures aux lignes contemporaines, dominante de bruns chauds et de pourpres, éclairages discrets, mobilier épuré : ce style inspiré de la trentaine d'établissements créés dans la capitale par les deux frères Jean-Louis et Gilbert Costes fait florès.

En vingt ans, quelque 200 à 300 cafés et brasseries se sont ainsi débarrassés du Formica et du Skaï au profit du bois, de l'aluminium et des tentures pour créer ces nouvelles ambiances. "Tant que les couleurs resteront dans cette gamme et que les éclairages nocturnes n'auront pas tendance à déborder de leur cadre, il n'y aura pas de problème", estime Jean-Marc Blanchecotte, architecte des Bâtiments de France.

Au début des années 1980, les restaurants à thème — Clément, Bistro romain, Léon de Bruxelles et autres Hippopotamus — avaient imposé leurs logos accrocheurs et leurs couleurs voyantes. Leurs enseignes scintillaient pour attirer une clientèle moyenne rebutée par le prix et le protocole des grands restaurants. Aujourd'hui, certaines de ces chaînes paraissent démodées. Est-ce une des raisons de la désaffection des Parisiens pour ce type de restaurants, les frères Blanc (Le Procope, Au Pied de Cochon, la chaîne Clément...) ainsi que le groupe Flo viennent de céder leurs établissements : les premiers à un fonds d'investissement de la Caisse des dépôts, tandis que le second, avec Albert Frère, vient de passer sous pavillon belge ?

Les cafés naissent et meurent selon l'humeur du temps ou la fortune de l'époque. Ceux qui ferment laissent comme une blessure de mémoire à toute une génération, une impression de membre fantôme et de fuite du temps. D'autres se sont transformés, comme Le Procope, ouvert en 1686, qui fut aussi un modèle. Le phénomène n'est pas exclusivement parisien. L'on peut même se demander si les cafés Costes et leurs innombrables clones n'ont pas un ancêtre commun avec les "cafés bruns" du quartier Jordaan, à Amsterdam, à cause de leur tonalité sombre, patinée par trois siècles de tabagie, sous une lumière parcimonieuse ? "Les cafés caractérisent l'Europe. Dessinez la carte des cafés, vous obtiendrez l'un des jalons essentiels de la notion d'Europe", écrit George Steiner, essayiste et romancier, critique littéraire au New Yorker.

RÉINVESTIR PAR BRAVADE

Commencée dans le quartier des Halles au début des années 1980 avec Philippe Starck, l'aventure Costes s'est prolongée au Café Beaubourg avec Christian de Portzamparc, au Café Marly puis à l'Hôtel Costes (Jacques Garcia) rue Saint-Honoré, au Georges du Centre Pompidou (designers Jacob & Mac Farlane), et se poursuit encore, dans une discrétion soigneusement entretenue par les deux frères. Le concept qu'ils ont inventé consiste à offrir l'hospitalité dans une ambiance chic à un juste prix, ainsi qu'une restauration adaptée à une clientèle aisée, peu à peu écartée du centre-ville par la pression immobilière, et qui entend le réinvestir par bravade. C'est une réponse à un besoin de convivialité dans une ville qui en manque singulièrement.

L'innovation se joue aussi dans l'aménagement intérieur des établissements. Dans ses nouveaux atours, le bar accède au statut de lounge. La nouveauté, c'est aussi l'accueil du client. Le style qu'on lui propose lui ressemble. La proximité des lieux symboliques de la capitale attire les "people" et ceux qui veulent leur ressembler.

Pas de protocole, sinon un service en souplesse effectué par des serveurs et serveuses jeunes, élégants et minces. Trié sur le volet, le personnel ressemble à ce que voudrait être la clientèle. Familier, mais respectant l'impersonnalité du client, souriant et cependant inaccessible. Certains trouvent arrogant cet inoxydable bon genre. L'innovation vient aussi du design du mobilier. Détail important : les lieux d'aisances sont impeccables.

Sur la carte, proposée à toute heure, c'est le régime minceur qui triomphe. Presque rien dans l'assiette, l'essentiel est que celle-ci soit élégante. Les gloutons peuvent passer leur chemin : l'en-cas, ici bien que nourrissant, est désespérément pour top model. On parle de juste cuit, d'à peine doré, de peu épicé.

En France, les Costes ont lancé le mouvement. Après eux, se sont ouverts des établissements qui marquaient une nouvelle façon de se mettre à table et de se retrouver entre connaissances et amis. Un brin snobs et branchés, résolument modernes et plus ou moins chaleureux, ces lieux avaient pour ambition d'allier plaisir de manger et bien-être, de dépoussiérer les cafés d'antan et d'offrir de nouveaux espaces où ambiance, décor et musique occupaient parfois une place plus importante que ce qui était servi dans l'assiette.

Le vrai, le mesurable ou bien le moins contestable de l'entreprise, c'est l'impulsion donnée à la ville, ou plutôt la visibilité accordée à l'irréductible besoin de sociabilité. Paris est une ville où il ne fait pas toujours bon vivre. Les niches écologiques que prétendent être les "nouveaux cafés" sont soit une lueur d'espoir, soit un appel à un nouvel art de vivre. Et si un jour on en a assez des demi-teintes, il suffira d'un coup de peinture pour redonner des couleurs à la ville.

Jean-Claude Ribaut
Le Monde, le 16 janvier 2006 

 

Retour à l'index/Back to the index